油饼和面用热水还是冷水

发布:2021-07-22 11:40:54浏览:497 次

做油饼时,应该用温水和面,就是50度左右的水。热水和面比较适合用来做包子、蒸饺、烧麦、锅贴等,冷水和面适合条、水饺、馄饨和烙饼等,而温水和面才适合做各种蒸饼、葱油饼等。

和面过程中,首先准备一些面粉,将面粉放入一个容器内,然后从面粉中间挖一个小洞,再把温水放进面粉中,边倒边搅拌搅成面絮之后下手揉成面团,面团揉好之后在面团表面抹上一层油,密封醒发2个小时。

一般冷水和面的温度在30度以下,用这种水揉出来的面团韧性很强,有光泽。用来制作面食的话,口感有韧性,爽口又劲道,并且制作面食过程中,不容易出现断裂的情况。

温水和面,温度尽量控制在50度左右,这个温度的水,和好之后面团柔中带劲,可塑性较强,易成形,做出来的面食不易变形、口感较好、色泽较白。

热水的温度在60度~100度之间,这种水会让面粉中的蛋白质凝固,面筋质破坏掉,淀粉吸收水分变成糊状,这样做出来的面食口感细腻、有甜味,但并不适合用来做油饼。

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